Culinair – Koken met wild

Van het wild tot het bord.

Koken met wild

Na het oogsten van het wild en het verzorgen van het wildbraad moet dit nog klaar gemaakt worden.

WIE IS BERT BUITENHUIS?

 

Ik ben opgegroeid in het bos. Ik begon met een speelgoedgeweer zogenaamd op de dieren te jagen. ‘Op mijn eigen manier was ik al op jonge leeftijd met de jacht bezig. Het is echt een passie voor me. Op latere leeftijd ging ik wild besluipen met mijn camera om de dieren op de foto te zetten en deed ik aan kleiduifschieten.  Op de kleiduiven schietvereniging zeiden steeds meer mensen: ‘Jij bent echt iemand die moet gaan jagen’ En ben ik in 2002 de jachtopleiding gaan doen. In die tijd werkte ik bij een jachtwinkel en  was  schietinstructeur voor kogel en hagel geweer. Ik ging voorlichting geven voor de KNJV, Gewest Veluwe en Vereniging Het Reewild zodoende bereidde mijn netwerk zich langzaam uit. Aan jacht te komen was echt moeilijk langzaam aan is het toch gelukt.

Tevens heb ik elke cursus en of opleiding gedaan die met de jacht en hygiene te maken heeft. De kennis die je in de praktijk en in theorie opdoet is voor mij van groot belang, niet alleen uit passie, interesse maar ook naar verantwoordelijkheid naar de natuur in het algemeen.

Tijdens het jagen ga ik helemaal op in de natuur, en ik voel me echt bevoorrecht dat ik zoveel bijzondere dingen in de natuur meemaak. Ik kom dieren tegen die zich normaalgesproken zelden laten zien en doordat ik heel stil zit, of het besluip kom ik vaak heel dichterbij. Van de kleinste mier tot en met het grootste hert en alles wat daartussen zit, zie je zoveel prachtige interacties op elkaar en elk jaargetijde heeft zijn bijzonderheden. Dat is echt genieten.

Voor mij is het echt een oerinstinct waarbij ik helemaal in mijn element ben.

 

WIE IS DE JAGENDE KOK?

Sinds dat ik jaag vind ik het fantastisch om alles zelf te doen, het slachten en koken met het prachtige vlees. Zo kreeg ik steeds meer vraag van kennissen en vrienden of ik ook vlees van wild verkoop en zo ben ik geproportioneerd wild gaan verkopen. Het koken met wild is ook een grote passie van me en zo kookte ik ook voor vrienden en kennissen, en zo kwam de vraag of ik ook een diner kon verzorgen op locatie, en natuurlijk heb ik dat gedaan. En koken op locatie was een kans om de jacht en het eten van wild te promoten. Ik merkte dat heel veel mensen het eten van wild associeerde met de herfst en winter, als grofwildjager, hoefdieren, jaagde ik het hele jaar door dus begon ik het eten van wild het hele jaar door te promoten. De vraag naar wild groeide enorm en ook de vraag of ik kon laten zien hoe je nou een ree vanuit het vel tot op je bord klaar maakt. En zo ben ik workshops gaan geven met ree, wildzwijn, damhert en roodwild. Mensen uit het hele land en België wilden bij mij wild een workshop komen volgen, de diners in mijn Jachthuis en BBQ in mijn BBQ tuin en op locatie groeide en de workshops bij mij en op locatie werden steeds meer aangevraagd. En toen, in 2015 heb ik het besluit genomen full time De Jagende Kok op te starten en uit te breiden. Elk jaar mag ik veel Belgen ontvangen voor mijn diners, BBQ’s en workshops. Ik vind het ook erg bijzonder dat ik voor culinaire en jachtmagazines gevraagd wordt als redacteur om over jacht en het koken met wild te schrijven. Ook het bedenken van recepten van delen waarvan je niet verwacht dat deze delen zo lekker zijn als gerecht vindt ik fantastisch, zoals gekonfijte schenkels, nek, langzame garingen en van de vang van wildzwijn, hersenen, tong, testikels, maagnet.

Ik streef naar een zeer hoge kwaliteit maar ook naar laagdrempeligheid, openheid en transparantie.

Mijn doel is om zoveel mogelijk mensen enthousiast te maken over het eten van wild het hele jaar door, dat het goed verkrijgbaar is en makkelijk te bereiden. Ik vind het prachtig om te ervaren dat het jachtbedrijf en het eten van wild steeds meer geaccepteerd wordt onder het grote publiek. Ook door het praten met vegetariërs, die inzien op welke manier wild beheerd en bejaagd wordt, is er veel begrip ontstaan naar ons jagers. Vegetariërs zijn in het algemeen tegen dierenleed een dieren industrie, daar is bij wild wat wij schieten geen sprake van.  Je hoort dan vaak dat ze het zelf niet zouden kunnen, maar dat is niet erg, daar zijn wij voor en zo krijgen we steeds meer respect, waardering en meer mensen die steeds vlees van wild gaan eten. Het is natuurlijk ook het meest eerlijke, puurste vlees wat er is het wild heeft in de natuur geleefd zoals dit bij hem past (in de cultuuromgeving) en gegeten wat het van nature wil eten.

Ik heb me nu gespecialiseerd in grofwild; ree en wildzwijn. Echter voor mijn recepten werk ik ook graag met klein wild, zoals eend, duif en konijn. De ontwikkeling van de BBQ trend bied ook weer een geheel nieuw scala aan bereiding methoden.

 

Culinaire en Weidelijke groeten van Bert Buitenuis

De Jagende Kok

www.dejagendekok.nl

 

 

 

Koken voor de Jager

Via een gewaardeerd lezer van Hunting, uit Nederland, kregen we bijgaande handleidingen voor de courante wildsoorten:

Met dank aan Paul Bouwmeester voor de publicatierechten.

Gans Recepten

Een gans op mijn bord ? Nee, dank je. Ganzen zijn taai, er valt nauwelijks vlees uit te halen, je moet gespecialiseerde rooktoestellen in huis halen, enkel gekonfijt (dus na langdurig koken) te eten, …

Toch is niets minder waar, en dit nieuwe boekje van inagro bewijst dit.
Ganzenvlees smaakt heerlijk en kan je op verschillende manieren verwerken: ganzenpaté, gerookte ganzenborst, confit , hamburgers, gebraad, … De eetcultuur van ganzenvlees is in onze streken een beetje verloren gegaan. Hoog tijd voor een opfrissing.

Een tweede deel Gans Recepten geeft een aantal bereidingen voor ganzenburgers, paté of cassoulet, maar ook bewaartechnieken zoals pekelen of roken.

Eend met Whisky

Benodigheden

  • Een eend van ongeveer 1,5 a 2kg.
  • Twee grote flessen Schotse whisky
  • Spekreepjes
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Werkwijze

De eend larderen en de binnenkant inwrijven met peper en zout.
De oven 10 minuten voorverwarmen op 180 graden.
Een longdrinkglas voor de helft vullen met whisky.
De whisky opdrinken tijdens het voorverwarmen van de oven.

De eend op een vuurvaste schotel leggen en een tweede glas whisky inschenken.
Het tweede glas whisky opdrinken en de eend in de oven zetten.
Na 20 minuten de oven op 200 graden zetten en 2 glaven vubben met whisky.

De glaven opdrinken en de schelven van het eerste glay oprapen.
Nog een halve glav insjenken en opdlinke.
Na een halv uur de oven opendoen om de eend te sjekkn.

Blandwondesjalf in de badkarnel ganaale en op de bovenkant van de linke hand doen.
Nog twee glaven whisky insjenke.
De ove opedoen nadat et eerste glav leeg is en de sjotel vastpakke.
De blandwondesalf op de binnekant van de regte hand doen.

Deend oprape.

Deend nog is oprape en met handdoek de bwandwondesalf van deend vegen..
De hand ontvette met visky en de dube zalv weer oprape.
Ut kapotte glazz opvege en deend terug in de hove doen.

De heend oprape en dove eers opedoen.
De tweede fjes biski opedoen en ovejeindzette.
Opstjaan van de floer en et vet spek ondre kas vege.
Nogis opstjaan van de floer en tochma blijve zitte.

De vjes op de gjond zette.
Uide vjes djinke wande glave sjijn ob of kabot.
Denove afsjette, de oge sljuite en omvalle.

Nog geen vergunning?

Jachtexamen.be is de online leeromgeving voor de jacht, de optimale examenvoorbereiding.